Як обробити тушу?

Величезна кількість страв можна приготувати з яловичини. Це соковите і смачне м`ясо. Але часом купується ціла частина туші. В такому випадку її необхідно обробити. Завдання того, як обробити тушу, вельми непроста. Адже саме від того, як частини будуть відокремлені, може залежати смак майбутнього страви.

Що потрібно знати

Зробити це швидко також не вийде, тому що це кропітка і трудомісткий процес.

М`ясо з різних частин туші має різний смак і характеристики. Саме по ним воно ділиться на сорти.

Кращим вважається вищий сорт - це м`ясо, яке перебуває на грудині і верхньої частини спини, а також частина філе, кострец, огузок і оковалок. Це найбільш соковите і ніжне м`ясо, яке використовується для вирізок і приготувань біфштексів.
Першим сортом вважається м`ясо, зрізане з плечової і шийної частини, а також з лопаток. Воно жорсткіше через велику кількість сполучної тканини, тому вважається трохи більше грубим до смаку.
Нижчою ж, другим сортом, вважається м`ясо, зняте з нижньої частини туші - задній і передній гомілки і врізу. Воно найбільш сухе.

Інструкція розбирання туші

Для того щоб зробити все правильно, варто дотримуватися схеми оброблення. Розглянемо покроково, як обробити тушу яловичини.

Перед тим, як обробити тушу, потрібно запам`ятати, що ріжеться яловичина поперек волокон одним різким ріжучим рухом. Якщо почати робити пилящие руху, є ризик зіпсувати м`ясо.
Починається оброблення з того, що тушу розрубують навпіл по лінії, умовно знаходиться між 13 і 14 хребцями. Далі всі частини туші обвалюють - відокремлюють м`ясо від кісток. Завершальний етап - зачистка. Це відділення всіх плівок, жиру і сухожиль від м`яса.
Після обвалки і зачистки шиї, м`ясо робиться або нарізається. У такому вигляді воно використовується для приготування біфштексів. Край шиї, що знаходиться близько хребта, також після обвалки і зачистки, нарізається кубиками. Це досить нежирне м`ясо, зазвичай використовується для гасіння.
Далі видаляється лопаткова кістка. М`ясо, зрізане з неї, зазвичай нарізається для приготування біфштексів.
Т.зв. «Товстий край», 4-5 ребра з м`ясом. Зазвичай виробляють зачистку цієї ділянки, залишаючи кістку. З нього готується ростбіф.
«Тонкий край» - м`яке м`ясо, також призначене для приготування ростбіфу. Зазвичай кістки не виймають.
Останні три ребра з м`ясом називаються поперекову. Проводять тільки зачистку, рідко видаляючи ребра. Зазвичай засмажується цілком, в інших випадках, кістки виймають і ріжуть м`ясо на біфштекси.
Нижче йде задня частина хребта і тазова кістка. Це - кострец. Виконують обвалку, видаляючи всі кістки.
Опускаючись нижче, до верхньої частини задніх ніг, ділять їх на складові - зсік, огузок, подбедерок, щуп. Частини ці знаходяться поруч, але чим нижче до коліна - тим жилавий і суші м`ясо. Огузок - найбільш соковита верхня частина, використовується для приготування ростбіфу. Зсік, щуп і подбедерок зазвичай очищають від кісток і сухожиль, розрізають, а після використовують для гасіння.
Нижче знаходиться гомілку. З неї обов`язково видаляються всі сухожилля і кістки, після чого м`ясо нарізають для подальшого гасіння.
М`язова тканина з жиром, Пашина, після зачистки використовується для приготування фаршів, або нарізається для подальшого варення.
Піднімаючись вгору, обробляють грудинку. Зазвичай це м`ясо використовується для варіння, тушкування або засолювання. Воно дуже добре вбирає вологу.
Трохи нижче, на верхніх частинах передніх ніг, знаходиться рулька. Після обвалки і зачистки, її рубають для подальшого гасіння.
Останнім зрізають м`ясо з плечової частини. Після обвалки і зачистки, воно ріжеться шматками, і зазвичай використовується для смаження.

Тепер ви знаєте, як правильно обробити тушу. Але, якщо ви не запам`ятали всіх пунктів або не зрозуміли технологію, то краще довірити оброблення м`яса професіоналам. Тоді ви зможете не хвилюватися про стан порізаного м`яса, а відповідно за якість і смак своїх кулінарних шедеврів. Крім того на нашому сайті ви можете прочитати статтю: «Як обробити свиню?».